Zašto fermentisana hrana nije za svakoga?
Kategorija: Zdrava ishrana Autor M.V.
Fermantacija (ili vrenje) je veoma zastupljena u prirodi, jer do njenog pokretana dolazi spontano. Ovaj proces se pokreće u slatkim sredinama, kao i u alkoholnim.
Pored prirodne reakcije koja nastupa spontano, potenciranje fermentacije se forsira i u industrijskoj tj. prehrambenoj proizvodnji. Najčešće je to mlečna kiselina, limunska kiselina, aceton, etil alkohol, butan alkohol, kao i mnoge druge kiseline. Ovi procesi najčešće su zastupljeni u mlečnim prozvodima (u proizvodnji kiselog mleka, raznih namaza na bazi maslaca, kao i u raznim vrstama sireva).
Na mlečnim proizvodima se dešava trasformacija šećera u mlečnu kiselinu koju pokreću određene bakterije. Pored mlečnih proizvoda, fermentacija u prehrambrenoj industriji koristi se u proizvodnji turšije (kozervisanje raznog povrća, na primer kiseo kupus). Naravno, sami znamo da se na taj način vrši konzervacija povrća, kako smo odložili prezrenje i propadanje hrane, a za to je zadužen proces fermentacije (najviše sirćetne i limunske fermentacije). U industriji pića, takođe se koriste procesi fermentacije. Poznato je da se u proizvodnji alkoholnih pića pokreću razna vrenja kako bi nastala određena vrsta napitka. Na primer, za pravljenje vina, rakije, kao i piva, fermentacija je od primarnog značaja. Takođe, u proizvodnji hleba i peciva fermentacija je uobičajena.
Kada se koriste ove procedure u pravljenju hrane kao što su sirevi ili suhomesnati proizvodi kao I u proizvodnji alkohonih pića a uz to proizvodima koji su procesuirani enzimskom fementisanju u salamuri sadržaće biogene amine. Ovakvi proizvodi su pored turšije i na primer, slane ribe. Biogeni amini su biološko aktivni hemijski veze, koji se između ostalog, nalaze u hrani, a koji su bogati proteinima i aminokiselinama. Najčešći biogeni amini prisutni u namirnicama su histamin, tiramin, putrescin i kadaverin. Kako će reagovati naš organizam na njih to je potpuno individualno. Sve se razlikuje od osobe do osobe, a reakcije mogu biti širokog spektra. Od potpunog ne reagovanja do burnih alergija.
Tako se na primer, fermentacije u tečnom obliku poput vina, piva, kvasa, sirćeta, boze, kombuhe treba stabilizovati (bistriti) bentonitom. Na takav način se veći deo biogenih amina eleminiše. Takođe, na takav način fermentisane tečnosti imaju znatno manje biogenih amina od proizvoda životinjskog porekla (fermentisane ribe, mesa i sireva). Preporučene granice tolerantnosti za prisustvo biogenih amina u nekim namirnica prihvaćene su u EU za histamin. Najčešća negativna delovanja po ljudsko zdravlje (kada se unese prekomerna doza) je neželjeni simptomi digestivnog sistema, kardiovaskularnog sistema, kao i nervnog sistema. Tako, na primer, sama konzumacija sira može izazvati velike oscilacije u krvnom pritisku, jer biogeni amini nastaju naknadno tj. tokom procesa zrenja sira. Pored toga, može izazvati čak i pseudoalergije, čak i napade migrena odmah po konzumaciji sira.
Alergije na histamin mogu se čak podeliti i prema regijama na organizmu gde se pojavljuju, a to su: koža, glava, grudi (grudni koš), probavni trakt.
Koža će najčešće reagovati kroz crvenilo i svrab, a mogu se javiti i izolovani simptomi, kao što su: oscilacije u raspoloženju, anksioznot, nesanica i osećaj hladnoće. Simptomi na glavi mogu se manifestovati kao migrene, nadutost, nesvestica, kijavica, problemi sa nosem (sekrecija ili zapušen nos). Kod disajnih organa i grudnog koša mogu biti sledeći simptomi: otežano disanje, astma, aritmija, ili nizak krvni pritisak. Probavni trakt može odregaovati u vidu grčeva u stomaku, nadutosti, opstipacije ili dijareje, kao i mičninom ili povraćanjem.
Iako smo često svedoci da se neka fermentisana hrana propagira kao zdrava (na primer, kiseo kupus), Svetska zdravstvena organizacija je 2011. godine okarakterisala različite vrste fermentisanog (ukišeljenog) povrća kao potencijalno kancerogenog karaktera. Jedno od bazičnih fokusa za ovo istraživanje bio je visok stepen obolevanja tumora grla i creva u delovima Azije u kojima se često jedu turšije (naročito kod one koja se kiseli u sopstvenom soku).